据说，当榴莲在树上接近成熟时，会发出混合着洋葱味和淡雅果味的独特香气。种植榴莲的果园，实际上是清香四溢的。而我们所闻到的，让人有些反感的“榴莲臭”，其实是榴莲运输储存的过程中，挥发性的酯类化合物和含硫化合物相混合的结果。

其中榴莲的果肉“臭味”主要来自于有气味的乙硫醇及其衍生物。然而，产生乙硫醇的生化途径仍然不清楚。乙硫氨酸是恶臭物质的前体。这些含硫类化合物具有刺鼻的味道，所以大多数人一闻到榴莲，都会觉得它其臭无比。 而榴莲内外果皮中，都以酯类化合物为主，这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股多种水果混合的味道。

      榴莲除了有浓烈的果味，还有强烈的洋葱味。因为榴莲种子含有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物，它们让榴莲变得很独特，气味有穿透力，能在几米开外就闻到。虽然榴莲有味道，但它富有纤维素、多糖、以及各种维生素、微量元素。

说了这么多榴莲到底是香还是臭呢？取决于每个人对气味的接受程度，每个人都不一样，当然作者认为大部分人认为榴莲是臭的！